Dia da Moqueca Capixaba: sabor, cultura, história e identidade que atravessam gerações

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Uma receita que atravessa séculos e é preparada com cultura e identidade, a moqueca capixaba é um dos mais importantes símbolos culturais do Espírito Santo. Para preservar e valorizar a história deste prato cheio de cor, cheiro e sabor, foi criado o Dia da Moqueca Capixaba, celebrado em 30 de setembro.

A origem da moqueca está relacionada às antigas formas indígenas de preparar alimentos, à pesca, ao manguezal, à produção artesanal das panelas de barro e à formação cultural do território capixaba.

Os marcos documentais ajudam a acompanhar essa trajetória: os registros coloniais do moquém no século XVI; a descrição das panelas de barro de Goiabeiras por Saint-Hilaire em 1815; o reconhecimento do Ofício das Paneleiras pelo Iphan em 2002; a instituição da moqueca como comida típica do Espírito Santo em 2003; a Indicação de Procedência das panelas de barro de Goiabeiras em 2011; a criação do Dia da Moqueca Capixaba em Vitória em 2012; e a instituição do Dia Estadual em 2013.

No Arquivo Público Municipal, há livros, estudos e documentos oficiais que contam como uma receita e práticas passadas de geração em geração tornaram-se parte da identidade cultural do Espírito Santo.

Registros históricos

Há muita discussão sobre a origem etimológica da palavra moqueca. Por isso, mais do que estabelecer uma raiz exata, estudos e documentos apontam para técnicas e ingredientes que foram associados ao prato ao longo do tempo.

Os registros mais antigos que nos dão pistas da criação remontam ao século XVI. Em uma carta de 1554, o padre Luís de Grã descreveu o uso indígena do moquém, uma técnica de assar alimentos sem acrescentar água ou caldo. Três décadas depois, em 1584, o padre Fernão Cardim registrou ter recebido dos indígenas "peixinhos de moquém", isto é, peixes assados. Em 1610, o padre Monteiro também descreveu o preparo de carnes no moquém.

A partir do século XVIII, os registros passam a associar as chamadas "moqueadas" às preparações de peixe. O moquém consistia, de maneira geral, no assado de alimentos envoltos em folhas e submetidos ao calor das brasas. Relatos do período colonial também descrevem o preparo de peixes em folhas e ervas, cobertos por cinzas quentes, permitindo o cozimento lento em seus próprios sucos.

Esses documentos registram uma técnica de preparo indígena. A associação com o moquém é recorrente na historiografia e na divulgação da culinária capixaba, mas é muito controversa também. A preparação atual preserva uma característica importante: o cozimento do peixe sem a adição de água, utilizando os próprios líquidos dos ingredientes, concentrando sabor e aroma. É nesse processo histórico de transformações e adaptações que se insere a receita capixaba.

Inseparáveis: a moqueca e a panela de barro

No Espírito Santo, o preparo na panela de barro é tão importante quanto os ingredientes da moqueca. Estudos arqueológicos relacionam a técnica utilizada até hoje pelas paneleiras de Goiabeiras a tradições indígenas, especialmente aos conjuntos Tupi-guarani e Uma, de mais de 200 anos.

Como todo produto cultural, essa técnica foi apropriada, transformada e transmitida ao longo de gerações, envolvendo diferentes grupos que ocuparam o território. Em Vitória, a produção tradicional dessas panelas está concentrada em Goiabeiras Velha.

Uma das primeiras referências documentais data de 1815, quando o naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire passou pelo Espírito Santo. Ao descrever Goiabeiras, ele registrou a existência de panelas de terracota produzidas naquela localidade e utilizadas para torrar farinha.

O território integra a tradição, uma vez que a argila utilizada pelas paneleiras é retirada do Vale do Mulembá, na região noroeste de Vitória, há séculos, assim como o acabamento escuro característico das panelas é obtido com a aplicação do tanino extraído da casca do mangue-vermelho, associado ao manguezal da região.

A produção tradicional é feita sem torno e sem forno industrial. A argila é preparada, modelada manualmente, seca, alisada e posteriormente queimada em fogueiras a céu aberto.

Um patrimônio cultural brasileiro

O processo reúne matéria-prima, técnicas, instrumentos e conhecimentos transmitidos entre gerações. A importância desse conhecimento foi reconhecida nacionalmente em 20 de dezembro de 2002, quando o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras tornou-se Patrimônio Cultural do Brasil. O ofício foi o primeiro bem cultural do país inscrito no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

É importante enfatizar que o bem cultural é o saber-fazer das paneleiras: o conjunto de conhecimentos e práticas envolvidos na fabricação artesanal das panelas de barro. O registro foi revalidado pelo Iphan em 2021. Assim como nas casas das famílias capixabas, a panela de barro produzida em Goiabeiras é considerada indispensável e inseparável da moqueca.

Outro importante marco aconteceu em 4 de outubro de 2011: o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) concedeu à Associação das Paneleiras de Goiabeiras a Indicação de Procedência "Goiabeiras" para panelas de barro, delimitando uma área geográfica. Enquanto o Iphan reconhece e protege o patrimônio cultural imaterial associado ao ofício, o INPI possibilitou identificar a procedência - e a originalidade - das panelas produzidas naquela região.

Desta forma, a panela de barro carrega uma história própria, vinculada ao território de Goiabeiras, ao trabalho das artesãs e a práticas reconhecidas tanto no campo do patrimônio cultural quanto no da propriedade industrial (a Indicação de Procedência também é aplicada a produtos artesanais,protegendo-os)

Moqueca é capixaba!

O Dia da Moqueca Capixaba integra o calendário oficial do município desde 2012 (Lei Municipal nº 8.213/2012). A data escolhida é o aniversário do jornalista e escritor José Carlos Monjardim, o Cacau Monjardim, que popularizou a frase "Moqueca é capixaba, o resto é peixada".

Nascido em Vitória, em 1929, Cacau Monjardim teve forte atuação no segmento de turismo, alcançando o cargo de presidente da Empresa Capixaba de Turismo (Emcatur). Segundo relatos - não há registros oficiais -, a sua frase mais famosa foi criada na década de 1970, depois de uma viagem à Bahia, quando Cacau Monjardim presidia a Emcatur. A frase passou a ser utilizada na divulgação turística do Espírito Santo e se incorporou ao imaginário popular em torno do prato.

Uma cadeia produtiva ligada ao manguezal

A história da moqueca acompanha a relação dos capixabas com o mar, os rios e os manguezais. Em Vitória, essa relação é mais visível. O peixe chega à panela a partir de uma cadeia de trabalho ligada à pesca; a panela é produzida artesanalmente em Goiabeiras, às margens do manguezal, de onde saem vários dos insumos básicos.

O Iphan destaca que o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras é uma prática predominantemente feminina, transmitida em caráter familiar e comunitário. Por tudo isso, falar da moqueca capixaba é também falar de uma prática que envolve famílias de pescadores, de cozinheiras, de artesãs e vários outros ofícios, além de comunidades que mantêm práticas relacionadas ao mar, ao manguezal e à produção artesanal.