Prefeitura de Vitória

Moqueca Capixaba

Rendimento: prato para 6 pessoas.

Ingredientes

• 1,5 kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado);
• 3 maços de coentro;
• 3 maços de cebolinha verde;
• 2 cebolas brancas (pequenas);
• 3 dentes de alho;
• 4 tomates;
• 3 limões;
• azeite de oliva;
• sementes de urucum;
• pimenta-malagueta (opcional);
• óleo de soja ou algodão;
• sal fino.

Modo de fazer

• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no fundo do recipiente.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nesta ordem, por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
• À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de sementes de urucum. Depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.
• Verifique o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
• Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.

Pirão

• Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe.
• Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.

Molho

• Amasse seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.
• Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misture tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.

Muma de siri leva siri, tomate, cebola e urucum. Veja a receita

É um dos mais tradicionais pratos da culinária do Espírito Santo.

Rendimento: prato para 6 pessoas.

Ingredientes

• 1 kg de siri (com casco, limpo, partido ao meio e livre do fel);
• 1 kg de siri desfiado (livre do casco);
• 1 cabeça de alho (grande);
• 6 tomates (médios);
• 4 maços de coentro;
• 3 cebolas (grandes);
• 3 maços de cebolinha verde;
• 3 maços de salsa;
• 4 colheres (de sopa) de urucum (ou colorau);
• 3 limões (branco);
• sal;
• óleo (o quanto baste);
• azeite;
• 5 colheres (de sopa) bem fartas de farinha de mandioca;
• água fervente (o quanto baste).

Modo de fazer

1. Na panela de barro, ponha o óleo, o urucum e metade da cabeça de alho socado. Espere o tempo necessário para que o alho esteja refogado.
2. A partir daí, tempere, à parte, o siri desfiado com o caldo de 1 limão, a outra metade da cabeça de alho socado e sal a gosto. Junte, na panela, o siri (desfiado), os tomates (cortados em cubinhos), o coentro (picado), a cebola (em cubinhos minúsculos), a cebolinha verde (picada) e a salsa (picada).
3. Prove o sal e, caso seja necessário, acrescente-o.
4. Na mesma panela, coloque o siri, que deve estar partido ao meio e temperado com o caldo de 2 limões e salpicado de sal.
5. Misture-os à moqueca e espere de 10 a 15 minutos para que os siris partidos estejam cozidos.
6. Quando esse cozimento for atingido, retire da panela o siri partido e reserve.
7. Num recipiente, faça a seguinte mistura: farinha de mandioca e água fervente.
8. Para saber qual a quantidade de água: o ideal é que esteja a farinha empapada em líquido.
9. Para não empelotar, adicione essa mistura aos poucos à moquequinha na panela.
10. Pronto o pirão, coloque novamente os siris partidos na panela.
11. Mexa e deixe, por alguns minutos, na fervura, para que o sabor esteja em conjunto com o pirão.
12. Desligue o fogo, transfira a panela de barro para a mesa.
13. Use as mãos para comer. Para acompanhar, arroz branco e pimenta a gosto. Para beber, a tradicional cerveja gelada.

Torta Capixaba

Rendimento: prato para 6 pessoas.

Ingredientes

• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;
• ½kg de palmito natural previamente cozido;
• 200gr de siri desfiado e cozido;
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido;
• 200gr de camarão cozido;
• 200gr de ostra cozida;
• 200gr de sururu cozido;
• 200gr de badejo desfiado e cozido;
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Modo de Preparo

• Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
• Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
• Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.
• Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
• Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.

Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.